米粉最早出现在3000多年前的周朝，以稻米、小麦等为原料做成糊状的米粉，在南北朝时期才出现线状的米粉。直至隋唐时代米粉工艺才逐渐成熟，可仍是稀罕之物，只有达官贵人才能享受到米粉美味。米粉真正走入寻常百姓家是在清末民国以后，同时逐渐根据地方特色变幻出不同的饮食风味。虽然米粉品类生命周期很长，但我国南稻北麦的耕种习惯造就了“南米北面”的饮食格局。
如同北方的面一样，南方人把米粉的花样玩了个遍：现在网红柳州螺蛳粉、还有川渝的肥肠粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、卤粉，云南的过桥米线，广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条，广西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等……各种极具地域特色的米粉或在地方，或在全国遍地开花，构成了千亿米粉市场。
01、米粉的“帮派江湖”
米粉是以大米为主要原料，并通过不同工序制作而成的米制品。所以，凡是有水稻生产的地方，几乎就有米粉的生产，譬如广西、湖南、江西、福建、贵州等地。这也早就了米粉十分复杂和广泛的分支，粗略可分为米粉、米线、河粉、粿条等细分品类，品种形式十分相似，但食用口感略有差异。
其中米线与米粉最为相似，但并非米粉。米线以大米为主要原料，入口爽滑，而米粉则混合了红薯粉、土豆粉等原料，口感更加软糯，而且储存方式都有很大区别。米粉品类分支多，细分复杂，几乎每个城市都有自己独特的口味，这也说明的群众基础很广，无需市场教育。
1.广西米粉
广西米粉细分品种丰富，有桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛杂粉……其中，桂林米粉家喻户晓，品类推广程度和认知度最强。
桂林米粉使用当天鲜做的米粉，在约80°C左右的热水中汆烫20秒，混着本地八角桂皮香料制作的卤水，配着牛肉、锅烧才算正宗。
广西柳州螺蛳粉则是以臭出名，这一特征帮助螺蛳粉铺开知名度，成为风靡全国的网红米粉。
以螺蛳熬汤，配上木耳丝、酸豆角、花生米、腐竹...以及灵魂的酸笋，臭辣酸香全都汇聚在一起。广西省会南宁的老友粉则是以酸笋、辣椒和豆豉同肉和粉现煮，酸辣可口。
2、湖南米粉
湖南是鱼米之乡，品种丰富程度不是一两段就能说清楚的，几乎湖南每座城市都有独特的风味。
与湖南嗜辣截然相反，长沙米粉以清汤肉粉最典型;常德米粉派系中津市牛肉粉最出名;株洲鱼粉最热辣，新鲜鱼肉和米粉在红汤汁中结合，鲜掉眉毛;此外还有湘西各色的炖码浇头米粉、邵阳米粉……
3、江西米粉
在南昌的清晨，南昌人是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的，而且江西米粉有集大成者之势，烫粉、炒粉、拌粉、汤粉、冷粉......流派众多。
这两年江西米粉品类迎来小高潮，让大家看到江西辣椒的威力。江西人嗜辣，也体现在米粉上，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉都离不开江西那直冲鼻腔的鲜辣。
4、新疆米粉
在中国西北角的新疆，那里盛产辣椒，当地的炒米粉更是以“爆辣”盛名。米粉粗而有嚼劲，味道重辣又重油，吃完让人酣畅淋漓，经验老道的食客还会配着烤馕吃，沾取炒米粉汤汁别有风味。
5、贵州米粉
贵州的米粉也久负盛名。遵义羊肉米粉，米粉是较为粗糙的酸粉，在原汁原味的羊汤里汆烫，撒上几片本地山羊肉片，再以煳辣椒、花椒粉佐味，米粉香而不膻。此外，贵州的米粉也值得大书特书，凯里酸汤粉、虾子牛肉粉、花溪牛肉粉......让人直流口水。
6、四川米粉
在四川众多的美食品类中，米粉相当低调，但种类可不少，绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉、绵竹米粉...粗细米粉都有，特色在于臊子，其中最常见是牛肉、肥肠臊子。
7、海南米粉
海南米粉有大海的味道，鱼皮、虾米是海洋的产物，自然也凝结在海南米粉里，此外海南米粉种类丰富，文昌抱罗粉、儋州的米烂、陵水的酸粉...做法千奇百怪，不亚于湖南、广西任何米粉。
米粉的风情万种，几乎在南方每座城市被体现出来。
上述提到米粉只是众多“帮派”中的冰山一角，米粉不光品类认知度高，而且派系林立，产品多样性强，具备庞大的消费基础，在快餐赛道里优势明显。也就是这样一碗粉，孕育了巨大的市场机会。
02、仅次于米饭快餐和面，米粉的千亿生意经
《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已经达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。而近两年，我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示，2020年，国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。
而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。据企查查数据显示，仅2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过了6万家。
不过，虽然米粉市场十分火热，但是由于各个地区的米粉制作方式有差异，米粉市场整体散而乱，大部分米粉品牌都以区域经营为主。可以说，米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态，市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主，门店环境也参差不齐，并没有形成效益规模，更不用说出现全国性的标杆品牌。
米粉赛道的瓶颈与突围
一、瓶颈：地域性与供应链限制
1) 米粉有很强的地域性差异
行业内人士分析，米粉品类“大而不强”，其中重要原因是各地都有本地特有的米粉品种和口味偏好，这也使得品类很难突破区域限制走向全国。虽说米粉品类国民度高，但各地消费者对米粉口味喜好千差万别，区域性明显，这既是优势也是劣势，这让产品很难拓展至全国所有地方。
另外，米粉操作简单，开一家米粉店并不难，尤其是产业便利性极高的南方城市，所以能看到大大小小的夫妻小店散落社区周边、商业街。而且一些夫妻小店、街边店都存在即安思维，产品同质化严重，比较难创新，同时缺乏品牌意识，所以想要在一众米粉店中脱颖而出很难。
最重要一点是，湖南米粉、广西米粉细分众多，缺少明显的品类记忆点，所以在竞争激烈的餐饮市场里表现并不突出，这对品类发展和推广极其不利。
2)原料制作和供应链的阻碍
每个城市都有主打米粉品类，同时粉条的制作也有自己独特的流程和配方。就比如一份正宗的常德牛肉粉，必须采用当地产的早稻籼米做成的新鲜米粉，而且每天现做现卖。然而新鲜米粉不易保存，要从当地运送到外地，冷链运输成本高且困难，所以一些外地品牌会以干粉或者是其他一些米粉替代，加之为了迎合当地口味，米粉走出本地市场都基本“变味”了。
此外，南米北面的种植格局形成南方吃粉的饮食习惯，那么在大多数的南方城市都会有完整的米粉产业链，能够实现新鲜米粉的高效供应。可一旦米粉品牌到了外地市场，产业链条不完善，品牌很难规模化。
这里举个例子，火锅之所以能够成为餐饮行业中最大的品类，其中一个原因就是它具备上中下游完整的产业链，足以支撑品类的万亿规模。
再比如，这两年柳州政府大力扶植螺蛳粉产业链的建设，才使得品类能够线上线下两头开花。那么也有人会说，自建央厨和供应链也是一条路。以目前品类发展传统，主流品牌规模不大的市场现状来看，大多数品牌都还不具备自建供应链的能力，而且建立中央厨房和供应链体系，需要极长的时间布局和资金投入，并不是一朝一夕能够实现的。
02 破圈：模式创新与渠道突围
1)“米粉+”的模式创新
米粉品类虽然是好赛道，但是作为刚需消费，品类消费客单低，只能靠做高销量来提升品牌营业额。其次，由于入门槛不高、易标准化，让品类面临着同质化严重的问题，市场上同品类品牌主打产品相似度高，产品结构大同小异，很难做出差异化。
若要在竞争激烈的竞争中脱颖而出，模式突围或许能给大家带来启发。
“粉面+小吃”是近年来的主流混合模式，模式也经过了验证，类似的品牌有上海小满手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗兰的“米粉+湖南小吃”，近期更是结合“湘西小串”增加品牌休闲餐属性，这些模式都值得借鉴。
米粉有极强的地域特色，与当地的小吃做组合再合适不过，而且组合销售还能提升的消费客单价。不仅如此，还也使得快餐品牌能向休闲餐模式靠拢，极大增强品牌竞争力。
在消费升级的浪潮下，消费者健康意识增强，食材升级也是条品类突围的方向。上海的小满手工粉、东莞的三两粉，都是以主打“手工米粉”卖点的米粉品牌，门店展示现磨制粉的过程，并借助食材升级提升品牌溢价，迭代了传统的夫妻小店、街边米粉门店。
2)地方文化挖掘与塑造
虽说米粉存在地域限制，使得品牌很难统一全国，只能偏安一隅，但是地域文化有两面性，利用不好是限制，但应用得当，反而能够成为塑造品牌影响力的尖刀。
湖南米粉品牌中的霸蛮、大弗兰、俏凤凰、四有青年等新锐品牌另辟蹊径，用各自独特的打法，向消费者展示湖南米粉的文化与魅力，同时将门店开到购物中心，完全打破米粉店路边摊的刻板印象。
其中，俏凤凰品牌将美学和苗家文化做结合，围绕凤凰古城内的苗家文化进行品牌设计，凭借独特的地域文化，在广州市场形成不错的消费认知。
总而言之，挖掘米粉的地域特色和文化，并在传统和创新中找到时尚特点，将其融入到产品和品牌调性中，反而能形成独特的品牌认知。
3)食品零售渠道的拓展
去年疫情，螺蛳粉、自热火锅在线上销售爆火，同时还有从线下堂食向食品零售发展的霸蛮，一轮直播下来销售量惊人，这让不少餐饮人看到米粉食品零售的市场机遇。
从产业链成熟的螺蛳粉赛道来看，线上零售和线下堂食的模式基本已经走通，米粉品类往零售食品拓展的机会仍然存在。但同时也要考虑到，门店堂食和食品零售的操作逻辑完全不同，对供应链、技术、资金、营销和渠道等层面要求很高，并非是个容易赚钱的生意。
最后结语
米粉品类毛利高、翻台率高、受众面广，而且目前这个赛道里强手不多，品类品牌化、规模化的空间还很大，对于入局者而言是挑战也是机遇。在未来的趋势上，一方面，随着城市化进程的推进和城市面容的升级，大部分夫妻小店会被取代;另一方面，米粉企业连锁化、品牌化定是趋势。
而且，米粉品类是具备替代正餐且实惠便利的刚需品类，值得被做大做强。对于众多竞争者来说，提炼有竞争力的商业模式，完善供应链，才能锻造更强大的品牌势能。
